Зачем используют гидрогенизированные жиры – риски для здоровья

Зачем используют гидрогенизированные жиры – риски для здоровья

Одна из самых серьезных «страшилок», связанных с пищевой химией, — трансжиры. Химик Сергей Белков развернуто рассказывает о том, чем же опасны трансжиры.

Жир — это необходимый, богатый энергией и очень вкусный компонент питания. Сегодня, правда, его содержание в пище слишком часто бывает излишним. И не только в количестве дело. Качественный состав тоже имеет значение. В начале прошлого века в пищевую промышленность пришла соя.

Дешевый источник качественного белка завоевывал фермерские поля, рынок и содержимое кошельков покупателей. Но соя — это не только белок. Соевое масло, по сути побочный продукт переработки, оказалось невостребованным. Причина проста: оно было жидким.

А промышленность и люди нуждались в технологичных, непортящихся и привычных твердых жирах. Сливочного масла и свиного жира не хватало на всех.

Из жидкого — твердое

Чем отличаются жидкие масла от твердых? Очень немногим. Жир — это сложный эфир глицерина и жирных кислот. Именно жирнокислотным составом, строением молекул жирных кислот, и определяются свойства жира.

Если в составе жира преобладают насыщенные кислоты, способные «укладываться» в компактную, кристаллическую структуру, то такой жир будет твердым. Типичные примеры — молочный жир или какао-масло.

В составе жидких масел преобладают ненасыщенные жирные кислоты, причем «цис”-конфигурации. Их нерегулярная, «ломаная» форма просто не позволяет жиру затвердеть.

Зачем используют гидрогенизированные жиры – риски для здоровья

Ах, если бы только научиться делать из никому не нужного жидкого столь востребованное твердое! Если бы это было возможно… Конечно, это возможно. Способ такого превращения сегодня способен предсказать любой ученик 11 класса. Ну, может не любой, но многие. Достаточно посмотреть на формулу: всего-то нужно добавить водорода по двойной связи — «насытить» ее.

Этот процесс, называемый гидрогенизацией, изобрел и запатентовал в 1902 году немецкий химик Вильгельм Норманн. А в 1909 году на полную мощность заработал первый в мире завод по выпуску того, что мы сегодня назвали бы гидрогенизированным растительным жиром (маргарином), и в первый же год производство достигло 3000 т. В последующие годы производство твердых жиров росло очень быстро.

Это была находка, способная значительно улучшить качество жизни людей. Новый продукт, в отличие от сливочного масла или топленого сала, имел важные функциональные преимущества для использования в промышленности: он был дешев и доступен.

Уже к середине века он вытеснил с рынка другие твердые жиры. Но вместе с распространением гидрогенизированного жира начали появляться и данные о его опасности для здоровья.

Страшное слово «трансжиры» начинало жить своей, отдельной от химии и технологии, жизнью.

Чем опасны трансжиры: появление транса

Приставка «транс» в названии не означает ничего плохого, внеземного или искусственного. Это общепринятый химический термин, указывающий на положение атомов вокруг ненасыщенной связи.

«Транс» — это конфигурация, противоположная «цис». «Транс» означает «по разные стороны от двойной связи». Разумеется, насыщенный жир, в котором нет двойных связей, трансжиром быть не может.

И неважно, что об этом пишут в газетах и показывают в телевизоре.

Зачем используют гидрогенизированные жиры – риски для здоровья

Нет, целью Норманна и всех производителей, занимающихся гидрогенизацией жидкого масла, изначально не стояло получение трансжиров. Целью было именно насыщение, гидрогенизация.

Но процесс никогда не вели до конца. 100%-но насыщенный жир никому не нужен, он больше пригоден для изготовления свечей, чем для еды.

Нужно было насытить лишь часть двойных связей, чтобы продукт обладал нужной пластичностью и структурой.

Такая «частичность» и сыграла в итоге злую шутку. Дело в том, что в процессе гидрогенизации часть молекул превращаются в свои структурные аналоги, то есть претерпевают изомеризацию — из «цис» становятся «транс».

Избежать продуктов изомеризации в частично гидрогенизированных маслах технически невозможно. Их образование диктуется механизмом протекания реакции.

Важно, что в ходе изомеризации «транс”-изомеров будет образовываться намного больше, чем «цис», — просто по причине их большей термодинамической стабильности.

Добавим сюда еще тот факт, что наличие трансжиров не только не ухудшает качество продукта с точки зрения желаемых свойств, но, наоборот, помогает отверждению жидкого масла. Трансжиры по своей пространственной структуре недалеко ушли от насыщенных и далеко — от «цис».

Их молекулы «прямые» и обладают нужным удобным свойством компактно «укладываться», что приводит к высокой температуре плавления. По этой причине трансжиры даже получали целенаправленно.

Вообще, до 1990-х годов большинство твердых промышленных жиров можно было назвать ненасыщенными, так как они могли на 50% и более состоять из ненасыщенных трансжиров. Сегодня ситуация заметно изменилась.

Чем опасны трансжиры: совершенно натуральные

Нет, трансжиры не являются кошмарным изобретением химической промышленности и вопиющим примером беззаботности властей. Эти вещества были знакомы людям задолго до Норманна и даже таблицы Менделеева.

Немало этих «неправильных» веществ содержится в мясе травоядных животных: в говядине, баранине, козлятине, кенгурятине. Происхождение их вполне натурально и не имеет отношения к пищевой или химической промышленности, а скорее — к биологии.

Бактерии в пищеварительной системе животных осуществляют превращение жиров, аналогичное происходящему в химическом реакторе на маргариновом заводике.

Зачем используют гидрогенизированные жиры – риски для здоровья

Разве что катализатор у них не искусственный, металлосодержащий, а естественный — ферменты. Существует даже специальное название для такого превращения — биогидрогенизация. Продукты такого превращения, те самые трансжиры, в дальнейшем свободно путешествуют по тканям животного и, превратившись в еду на нашем столе, продолжают путешествие уже по нашим тканям.

В натуральном молочном жире, коровьем или козьем, в зависимости от питания и образа жизни животного содержится до 9% трансжиров.

Это не так уж мало, учитывая разрешенное содержание до 8% в заменителях сливочного масла (спредах) в России и полного запрета во многих других странах.

Впрочем, спреды сегодня обычно делают из пальмового масла, в котором трансжиров нет вообще, а все ненасыщенные жиры имеют цис-конфигурацию.

В молоке и мясе животных, выгуливаемых на пастбищах, содержание трансжиров выше, чем у откармливаемых комбикормами в тесных стойлах.

Несмотря на распространенное убеждение, выпас коровы на свободе вовсе не делает молоко или мясо полезнее. По крайней мере, с точки зрения жирнокислотного состава.

Есть трансжиры и в человеческом материнском молоке. И они ничем не лучше и не хуже «синтетических».

Еще один источник трансжиров в нашей пище — это кулинария. Любое приготовление пищи при высоких температурах — запекание, жарка, особенно во фритюре — приводит к изомеризации жира с образованием трансизомеров. Вообще, первыми искусственными «неправильными» жирами накормил людей вовсе не Вильгельм Норманн, а наш далекий предок. Тот, который открыл удивительные свойства огня.

Будьте здоровы

Риск от потребления трансжиров существует. Прежде всего, повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний и связанных с ними печальных исходов.

Он, может быть, и не столь велик, как, скажем, от курения, или избыточного потребления алкоголя, или лежачего образа жизни. Но он существенный, учитывая то, что сердечно-сосудистые заболевания являются основной причиной естественной убыли населения.

Самое главное, что эта опасность предотвратима — как на уровне государственного регулирования, так и на уровне отдельного потребителя.

Зачем используют гидрогенизированные жиры – риски для здоровья

Множество исследований наглядно демонстрируют неприятные свойства «неправильного» жира. Так, 2%-ный прирост потребления трансизомеров (в пересчете на энергетическую ценность) приводит к возрастанию риска ишемической болезни сердца на четверть.

Потребление до 40% трансжиров может значительно повысить шансы развития сахарного диабета (при прочих равных). Значительная концентрация трансжиров в тканях организма ассоциируется с многократным риском не пережить сердечный приступ.

И это не просто странные корреляции, с точки зрения современной медицины это вполне конкретная причинно-следственная связь. А вот и хорошая новость.

Популярная гипотеза о том, что трансжиры являются канцерогенами и могут вызывать рак груди, или кишечника, или простаты, или любой другой рак, научную проверку не проходит.

Многие механизмы негативного воздействия трансжиров еще предстоит расшифровать. Предполагается, что основное влияние производится через холестерин.

Еще в 1990-х было показано экспериментально, что употребление трансжиров приводит к повышению содержания в крови «хорошего» холестерина и одновременно повышению «плохого».

Именно эти работы вкупе с популяционными исследованиями и легли в основу имеющихся сегодня ограничений.

Чем опасны трансжиры: смотрите в корень

В большинстве стран давно действуют допустимые нормы на содержание трансжиров в продуктах питания, выпускаемых пищевой промышленностью. Они уже дали положительные результаты, заметные по анализу медицинской статистики.

Сегодня в рационе среднего жителя развитой страны содержание трансжиров не превышает рекомендованного ВОЗ 1% в пересчете на энергетическую ценность.

При этом значительную часть составляют ненормируемые жиры из «натуральных» источников: мяса, масла, молока.

Несколько десятков лет назад трансжиры были проблемой. Сегодня потребление их невелико, и риски, учитывая низкое количество, незначительны.

Потенциальная опасность от других компонентов обычной еды, в том числе насыщенных жиров, отнюдь не меньше, чем от «неправильных» изомеров.

Если вы заботитесь о своем здоровье, то именно об этом надо думать в первую очередь, а не искать на упаковке единственного подозреваемого с приставкой «транс».

Трансжиры: природные и синтетические

Промышленные и натуральные трансжиры содержат одни и те же молекулы, только в разных пропорциях. Но мы не будем сейчас перечислять составы и фиксировать отличия. Эта разница не является существенной.

Зачем используют гидрогенизированные жиры – риски для здоровья

Пусть никого не введет в заблуждение, что Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius, Пищевой кодекс — свод пищевых международных стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ), американские стандарты FDA, а также родные ГОСТы и СанПиНы не считают нужным информировать потребителя о наличии трансизомеров природного происхождения и вообще не ограничивают их содержание в масле, молоке и мясе.

Маргарин, на упаковке которого могут быть указаны несколько процентов трансжиров, в большинстве случаев содержит их меньше, чем произведенная фермером в экологически чистой глубинке пачка чистейшего сливочного масла. На которой, конечно, ничего подобного не указано.

Трансжир — это всегда трансжир, безотносительно к источнику его получения. Но почему же никто не бьет тревогу по поводу натуральных трансжиров? С одной стороны, дело в ауре «натуральности» и нежелании пугать потребителей. С другой стороны, есть сложности в доказательной базе.

Влияние натуральных источников трансжиров очень трудно исследовать.

В отличие от искусственных, потребление которых в определенный период доходило до внушительных масштабов, так что эффект был явно заметен, «натуральные» изомеры люди едят постоянно, относительно равномерно и в меньших количествах.

Читайте также:  Болезни желудка – какие дают симптомы и как часто встречаются

Кроме этого, их эффект трудно отделить от влияния насыщенных жиров, с которым они сосуществуют в натуральных продуктах. В таких условиях обнаружить значимую ассоциацию нелегко. Еще труднее выявить причинно-следственные связи.

Тем не менее последние научные данные однозначно указывают на то, что «натуральные» ничуть не лучше «синтетических». Некоторая качественная разница в их составах не оказывает принципиального влияния на процессы в организме.

  • Источник: Популярная Механика
  • Читайте на Зожнике:
  • Что такое глутамат и опасен ли он для здоровья? 
  • Что такое жиры и зачем их есть
  • Зачем есть углеводы
  • Мифы о спортивном питании
  • Как похудеть: 4 простых и важных факта

Юлия Кудерова Среда, 22.04.2015

Источник: https://zozhnik.ru/chem-opasny-transzhiry/

Опасное питание: 6 коротких фактов о гидрогенизированых жирах

Химически измененные жиры, известные как трансжиры, или гидрогенизированные молекулы, опасны для здоровья сердца.

Ученые обвиняют и их во многих других проблемах, в частности, повышении уровня холестерина в плазме, провокации обменных болезней и повышении риска инсультов, инфарктов среди пациентов с сердечно-сосудистой патологией.

Но зачастую потребители даже не подозревают, что потребляют питание с содержанием этих опасных соединений. Это связано с тем, что производители маскируют их за сложными названиями на упаковках. Обсудим 6 коротких фактов об этих веществах.

Трансжиры (гидрогенизированные) — видоизмененные насыщенные жиры, используемые для жарки в ресторанах быстрого питания и на производствах.

Они также обнаруживаются во многих продуктах питания, которые продаются на прилавках магазинов. Незначительные количества этих жиров содержат также натуральные мясные и молочные продукты.

В очень ограниченном количестве организм вполне справляется с переработкой этих соединений, но избыток трансжиров вреден для сердца.

Такие жиры можно найти в пирожных, пирогах, бисквитах, печенье, маргарине, крекерах, замороженной пицце, сливочных конфетах, пончиках и многих других любимых многими продуктах.

Важно стараться ограничивать эти жиры в ежедневном питании, чтобы не провоцировать нарушений обмена веществ и развития серьезных обменных болезней.

На сегодняшний день в нашей стране нет официальных рекомендаций для производителей по сокращению использования этих соединений в производимой продукции, но есть обязательство указывать их наличие на упаковке. Поэтому потребители должны сами следить за наличием данного вида жиров, внимательно изучая этикетки.

Зачем используют гидрогенизированные жиры – риски для здоровья

Начиная с 2007 года, посетители ресторанов в штате Нью-Йорк приняли участие в эксперименте по общественному здравоохранению.

В Нью-Йорке и шести определенных округах в других частях штата запрещены трансжиры в ресторанах и закусочных, что вынуждает поваров бистро и фастфудов выбирать более полезные кулинарные масла.

Результатом стало снижение числа инсультов и сердечных приступов на 6% в районах с запретами по сравнению с остальной частью штата. Это показывает, что трансжиры негативно влияют на сердце, наряду с другими факторами.

Еще более убедительными были результаты трехлетнего исследования, опубликованного в JAMA Cardiology в 2017 году. У людей, которые отказались от употребления трансжиров, но в остальном не изменили привычный образ жизни, патологии сердца и их осложнении регистрировались на 15% реже.

Выше обозначенный запрет на трансжиры в Нью-Йорке связан со снижением смертности от сердечно-сосудистых заболеваний на 4,5% — это 13 случаев на 100 000 человек в год. Эти цифры были обнародованы в исследовании, опубликованном в январе 2017 года журналом Journal of Economics Health.

Трансжиры могут повышать уровень холестерина, что способствует поражению кровеносных сосудов бляшками. Влияния на холестерин достаточно хорошо изучены, потребление подобных жиров повышает уровень маркеров воспаления.

У пациентов, чей рацион богат этими соединениями, снижен уровень хорошего холестерина, или ЛПВП, и повышен уровень триглицеридов.

И уже давно известно, что повышенный холестерин увеличивает риск патологий сердца, гипертензии, поражений почек и серьезных осложнений (инфаркт или инсульт).

Зачем используют гидрогенизированные жиры – риски для здоровья

С тех пор, как более ста лет назад началось использование трансжиров, производители включили их во многие продукты питания, чтобы увеличить срок их хранения, улучшить вкус и сохранность внешнего вида во время приготовления. Из курса школьной химии известно, что трансжиры производятся путем добавления атомов водорода к натуральным жирам.

Однако питание, насыщенное трансжирами, не перерабатывается таким же образом, как это происходит с натуральным жиром. Уже давно доказано, что искусственные трансжиры в продуктах питания негативно влияют на сердце и сосуды, могут провоцировать онкологические болезни, диабет.

Однако, питание, богатое натуральными трансжирами — это молочные и мясные продукты, подобными эффектами не обладает.

 Хотя трансжиры являются «худшими» из представителей липидов, это не значит, что натуральные насыщенные жиры полезны для здоровья и не провоцируют болезни. Избыточное потребление даже абсолютно натуральной жирной пищи может провоцировать лишний вес и ожирение, которые вызывают серьезные болезни — диабет, гипертензию, бесплодие.

Рекомендуется уменьшение потребления насыщенных жиров и полный отказ от трансжиров в питании. Однако, не стоит думать, что все растительные масла поголовно полезны. Так, пальмовое и кокосовое масла содержат много насыщенных жиров, что связано с повышенным уровнем холестерина ЛПНП, который называют «плохим».

Насыщенные и вредные жиры стоит заменять более полезными маслами с высоким содержанием олеина.

В следующий раз, приходя в магазин, стоит проверить этикетки на наличие частично гидрогенизированных масел (это и есть трансжиры). Таких продуктов питания стоит избегать, особенно если имеются хронические болезни, лишний вес и диабет, часто повышается давление или периодически болит сердце.

Если на этикетке продуктов указано «полностью гидрогенизированные масла», то трансжиры отсутствуют. Но если на этикетке написано «частично гидрогенизированный» — это продукты с трансжирами. Проблема не в количестве водорода как таковом, а в природе водород-углеродных связей в молекулах жира.

Даже если таких жиров немного, они могут накапливаться в организме.

Многие страны озабочены проблемами заболеваемости населения, в том числе связанной с нерациональным питанием и содержанием в нем вредных жиров. Поэтому отдельные страны вводят запрет на производство продукции (для внутреннего рынка) с добавлением трансжиров. Этой мерой они планируют добиться снижения числа болезней сердца и сосудов, увеличить продолжительность жизни населения.

Источник: https://MedAboutMe.ru/zdorove/publikacii/stati/sovety_vracha/opasnoe_pitanie_6_faktov_o_gidrogenizirovannykh_zhirakh/

Гидрогенизированные жиры опасны для здоровья

Эксперты в диетологии предупреждают: гидрогенизированные растительные жиры в последнее десятилетие часто вводятся в состав многих пищевых продуктов и при этом совершенно неоправданно рекламируются как диетические. Однако медицине давно известно, что эти жиры ведут себя в организме человека, как самые настоящие жиры животного происхождения — увеличивают уровень холестерина и ускоряют процесс старения артерий.

Этот тип жира используют для приготовления таких продуктов, как соленые апперитивы – кукурузные хлопья, картофельные чипсы,  применяют их в полуфабрикатах – пиццах, продуктах в кляре и в индустриально приготовленной сдобе, печенье, конфетах.

Внешний вид и консистенция пищевого продукта зависит от типа жира, на котором он сделан: на животном жире, содержащем насыщенные жирные кислоты или на растительном масле, состоящем из ненасыщенных жирных кислот.

Животные жиры (обычно применяют свиной жир) – твердые при комнатной температуре, и продукты, сделанные на них, тоже твердые и плотные.

Растительные масла 
– оливковое, подсолнечное и др. являются жидкими при комнатной температуре.

Тем не менее, в индустриальных производствах пищевой продукции их делают более плотными и твердыми, вводя в их молекулярные структуры водород с целью изменения их консистенции и более широкого  применения.

Таким образом получают гидрогенизированные жиры ( hidrogeno  на многих языках мира одначает- водород), превращая полезные для здоровья ненасыщенные жирные кислоты в опасные – насыщенные.

Производители пищевой продукции  любят использовать гидрогенизированные жиры из за их малой стоимости, а еще и потому, что продукты, сделанные на них, могут храниться гораздо дольше, так как эти жиры дольше не портятся.

Гидрогенизированные и частично гидрогенизированные жиры всегда присутствуют в продуктах промышленного производства — печенье, крекерах и др. Гидрогенизированные жиры также используются для жарки в ресторанах и на других объектах общественного питания, ведь они меньше пригорают, и поэтому на одной порции можно пожарить больше еды.

Да, основой ненасыщенных жиров являются гидрогенизированные жиры. Но сами они становятся насыщенными, и поэтому, попадая в организм, ведут себя соответствующим образом.

Крекеры и печенье, приготовленные на гидрогенизированных жирах, могут рекламироваться как продукты, которые не содержат холестерина, но при ближайшем рассмотрении можно убедиться в том, что в них все-таки огромное количество забивающих артерии насыщенных жиров. И это не единственная проблема, связанная с жирами.

Воздействие жиров на работу головного мозга бывает разным: одни стимулируют его работу, другие тормозят. Вредными можно назвать все жиры, полученные в процессе гидрогенизации.

На этикетке таких жиров есть пометка «гидрогенизированные» или «частично гидрогенизированные».

Если в рационе таких жиров много, это означает, что организм «недополучает» полезные жиры, а гидрогенизированные, тормозящие работу головного мозга, получает в избытке.

Транс-жиры. Гидрогенизированные жиры содержат ещё один тип жира, который не относится ни к насыщенным, ни к ненасыщенным. Это трансжирные кислоты, названные так потому, что процесс гидрогенизации транспортирует атомы водорода через молекулу жира на новое место.

Структура трансжирных кислот представляет собой конструкцию из молекул «задом на перед». Для наших артерий трансжирные кислоты — это тоже самое, что насыщенные жиры. Проведенные исследования в области диетологии свидетельствую о том, что эти кислоты способствуют повышению уровня холестерина в крови.

Однако законы о правах потребителей во многих странах не предусматривают упоминания о наличии трансжирных кислот на этикетке.

Таким образом, любые продукты, на которых написано, что в них мало насыщенных жиров, пагубно влияющих на работу сердца, могут на самом деле содержать огромное количество трансжирных кислот. Вы никогда не узнаете об этом, читая информацию на упаковке готовых продуктов питания.

Трансжирные кислоты также могут влиять на уровень тестостерона, стать причиной аномальной секреции спермы, болезней предстательной железы, ожирения, подавления функций иммунной системы организма, развития диабета. Уловки производителей лишают потребителей возможности знать — содержит тот или иной продукт трансжирные кислоты.

Трансжирные кислоты входят в состав многих продуктов, приобретаемых ничего не подозревающими покупателями.

Если сливочное масло кажется слишком мягким, это знак того, что его насыщенные жиры и холестерин в процессе промышленной переработки были замещены маргарином.

Читайте также:  Как и когда удалять волосы с рук – безопасная эпиляция

Человек полагает, что ест безопасное масло, а уровень холестерина в крови у него повышается… Конечно, продукты приготовленные с использование гидрогенизированных жиров, значительно дешевле и могут дольше хранится, но на самом деле потребитель оплачивает вред, который они наносят его организму. Бесследно это не пройдет.

На самом деле такие продукты питания служат для нас источником энергии и не дают организму ничего более. При намеренном изменении химической структуры продукта возникает много проблем.

Как показали исследования, трансжирные кислоты снижают выработку естественных противовоспалительных субстанций простагландинов — гормоноподобных веществ, регулирующих многие жизненно важные функции организма.

Трансжирные кислоты и гидрогенизированные жиры могут нарушать способность клеток перерабатывать жиры, которые жизненно необходимы для организма. Они также могут повредить мембраны жизненно важных клеточных структур, в частности клеток головного мозга и нервных клеток. В результате в организме начинают развиваться патологические изменения, которые впоследствии диагностируются как серьёзные заболевания.

Зачем используют гидрогенизированные жиры – риски для здоровьяГидрогенизированные жиры используются на предприятиях общественного питания, когда нужно что-то хорошенько пожарить. Ваши дети любят картофель фри? Объект общепита громогласно заявляет о том, что готовит свои блюда на чистом растительном масле? Казалось бы, повода для беспокойства нет. И тем не менее в такой картошке полным-полно этих самых трансжирных кислот. Тоже самое можно сказать о широко рекламируемых гамбургерах, чисбургерах и других тому подобных бутербродах. Котлета и другие мясные наполнители для таких бутербродов также жарятся с использованием гидрогенизированных масел. Так что будьте внимательны с тем, что вы даете кушать своему ребёнку.

Напомним продукты, в которых много трансжирных кислот: 

  • маргарин.
  • печенье и пончики;
  • некоторые крекеры и сухие печенья;
  • картофель фри;
  • пироги и другая выпечка, промышленного производства;
  • гамбургеры, и другие блюда фаст-фуда;
  • хорошо прожаренная рыба;
  • прожаренные цыплята;
  • жареный картофель;
  • кукурузные хлопья;
  • картофельные чипсы, подливы, соусы;
  • конфеты;
  • ненатуральные сливки;
  • некоторые виды готовых каш;

Таким образом, если вы действительно заботитесь о своем здоровье и здоровье своей семьи — старайтесь обращать внимание на то, ЧТО вы едите и ГДЕ.

Старайтесь не слишком часто есть в заведениях общественного питания и местах питания быстрого типа, не готовьте еду с использованием маргарина, читайте информацию на этикетках, не покупайте продукты, в составе которых есть гидрогенизированные жиры.

Несмотря на свое действительно растительное происхождение, из за подобной  химической переработки эти жиры становятся «плохими», вредными для здоровья: увеличивают уровень холестерина в крови и увеличивают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.  Поэтому специалисты в диетологии Посольства медицины рекомендуют всегда внимательно знакомиться с этикеткой на пищевые продукты и не злоупотреблять теми из них, которые сделаны на гидрогенизированных жирах.

Самое главное – внимательно читать этикетку и разбираться, что там написано. Если на ней указано, что в продукте содержатся гидрогенизированные жиры или частично гидрогенизированные – будьте осторожней. Вы предупреждены.

В таких случаях фабрикантами обычно обязательно указывается растительное происхождение жиров, что неграмотного потребителя может повести по ложному пути – думать, что они –то и полезны для здоровья.

Но как мы уже объяснили – это не так.

Многочисленными исследованиями доказано, что такие жиры нарушают жировой обмен (увеличивают уровень холестерина и триглицеридов) и способствуют развитию гиперхолестеринемии, гипертриглицеридемии и атеросклероза, что является базой для развития сердечно-сосудистых расстройств

Эксперты в диетологии не рекомендуют принимать такого типа продукты больным,  имеющим предрасположенность к сердечно-сосудистым расстройствам. И советуют здоровым людям избегать или уменьшить прием такой пищи в своем ежедневном пищевом рационе. Для этого надо хотя бы выбирать продукты с меньшим содержанием гидрогенизированных жиров.

Разбираясь с этикеткой, обращайте внимание также на то, указано ли на ней точно,  какое растительного масло было использовано.

Если этого указания нет, то это означает, что использовано было самое дешевое пальмовое масло, которое по своим характеристикам больше приближается к жирам животного происхождения, а не к растительным,  действительно полезным для здоровья маслам. Если Вы заинтересованы в том, чтобы питаться правильно, от таких продуктов надо отказаться.

Источник — http://gigamir.net/healths/food/pub33856

Источник: http://zdorovie29.ru/healthy-life-style/gidrogenizirovannye-zhiry-opasny-dlya-zdorovya/

Главная » Статьи » Гидрогенизированные жиры что это такое

Гидрогенизированные жиры – это особый тип искусственных жиров, которые создаются с помощью специальных процессов обработки пищевых продуктов. Гидрогенизация превращает полиненасыщенные жиры в другие типы жиров, так называемые транс-жиры, которые несут ответственность за многие болезни, в первую очередь, сердечно-сосудистые заболевания.

К сожалению, законодательство большинства стран допускает их использование в продуктах питания, но всё чаще и чаще вы слышим об их опасности для здоровья.

Давайте посмотрим, какие продукты содержат гидрогенизированные жиры, и, следовательно, наиболее вредны для нашего здоровья.

Что такое гидрогенизированные жиры

Гидрогенизированные жиры – это жиры, получаемые химическим путём из растительных масле с помощью процесса гидрогенизации, чтобы получить совершенно новый продукт. Гидрогенизированные жиры появились в начале XX века, когда был описан химический процесс гидрогенизации, который позволяет значительно продлить срок хранения жиров.

Причина, по которой пищевая промышленность широко использует масла и маргарины, содержащие гидрогенизированные жиры, – это возможность значительного продления сроков хранения пищевых продуктов.

Как происходит гидрирование

Гидрогенезация заключается в нагреве растительных масел при очень высоких температурах с добавлением молекул водорода и металлического катализатора (никель, медь или платина). Это приводит к разрыву двойных связей между атомами углерода и изменению структуру исходной молекулы.

Для чего нужен процесс гидрирования

Конечный продукт обладает несколькими важными свойствами:

Структурная прочность. Этот процесс позволяет превратить жидкие масла в твёрдый жир, похожий на сливочное масло.

Стабильность при высоких температурах. Это позволяет многократно использовать гидрогенизированные жиры для жарки, снижая затраты.

Увеличенный срок хранения. Это существенно снижает потери и, следовательно, обеспечивает производителей неоспоримым преимуществом.

Применение жиров в пищевой промышленности

Учитывая перечисленные выше особенности, гидрогенизированные жиры находят широкое применение в пищевой промышленности. Надо сказать, что даже многие кондитеры и производители мороженого добавляют в свою продукцию гидрогенизированные жиры, поэтому внимательно читайте этикетки продуктов.

В каких продуктах встречаются гидрогенизированные жиры

  • Самые распространенные продукты, которые содержат гидрогенизированные жиры:
  • Маргарин: продукт с кремовой текстурой и сливочным вкусом получают из растительных жиров, которое часто содержат гидрогенизированные жиры.
  • Мороженое: промышленное мороженое, как правило, содержит очень большое количество транс-жиров.

Промышленная выпечка: такая как печенье, крекеры, хлебные палочки, сухари, снеки, чипсы и т.д….

все они содержат гидрогенизированные жиры, так последние существенно увеличивают срок хранения продукта.

Фаст-фуд: существует риск того, что при их приготовлении используются гидрогенизированные растительные масла. Кроме того, в этих продуктах имеется большое количество глутамата, – вещество, которое усиливает вкус пищи.

Шоколад: натуральный шоколад не содержит транс-жиров и даже полезен. Но шоколадные суррогаты могут содержать гидрогенизированные растительные жиры.

Как гидрогенизированные жиры влияют на здоровье

  1. Многочисленные исследования продемонстрировали способность гидрогенизированных жиров увеличивать риск сердечно-сосудистых заболеваний из-за увеличения уровня холестерина и канцерогенного действия.

  2. Еще один фактор, который следует принять во внимание, – присутствие в таких продуктах никеля, что может вызвать аллергию у людей, страдающих аллергией на никель или имеющих повышенную чувствительность.

  3. Конечно, вред прямо пропорционален количество потребляемых гидрогенизированных жиров, это значит, что если один раз в месяц поесть фаст-фуд, это не должно серьезно отразиться на состоянии здоровья, но необходимо сделать привычкой контроль качества всех продуктов.

Повышение уровня холестерина

Наибольший риск для нашего здоровья заключается в том, что гидрогенизированные жиры повышают уровень холестерина в крови. В частности, увеличивают производство холестерина ЛПНП и уменьшают уровень холестерина ЛПВП.

В дополнение к увеличению уровня холестерина в крови также повышается уровень триглицеридов, что делает организм подверженным метаболическому синдрому, состоянию, при котором отмечается высокий уровень холестерина и триглицеридов, повышение уровня глюкозы в крови и гипертония.

Канцерогенные эффекты гидрогенизированных жиров

Ещё один вредный эффект гидрогенизированных жиров проистекает из влияния на иммунную систему, которая ослабляется, а, следовательно, организм становится предрасположенным к инфекционным заболеваниям.

Изменения клеточных мембран в плане проницаемости приводит к повышению риска канцерогенеза. Исследования показали, что вредные транс-жирные кислоты изменяют геометрическую структуру клеточной мембраны, которая затем воспринимается как чужеродное тело.

Риски для печени

Потребление продуктов, содержащих гидрогенизированные жиры оказывает вредное воздействие на печень. Это увеличивает риск ожирения печени и жировой дистрофии печени. Если не лечить эту патологию, она может привести к более серьезным проблемам, таким как гепатомы или цирроза печени.

Ожирение от гидрогенизированных жиров

Как и все жиры, гидрогенизированные жиры повышают риск развития ожирения. Продукты, богатые гидрогенизированными жирами, также характеризуются большим содержанием калорий.

Одно исследование показало, что если матери, которые кормят грудью, потребляют продукты, содержащие гидрогенизированные жиры, то увеличивается риск ожирения ребёнка во взрослой жизни.

Влияние жиров на сердце

Связь между возникновением сердечно-сосудистых заболеваний и гидрогенизированными жирами определяется не только уровнем холестерина в крови, но также зависит от других факторов.

Гидрогенизированные жиры могут быть причиной воспалительного процесса в пределах артерий. В результате, артерии теряют эластичность и способность к расширению, что является важным фактором риска развития инфаркта.

Гидрогенизированные жиры в спорте

Люди, практикующие такие виды спорта, как, например, бодибилдинг, и, следовательно, придерживающиеся специальной диеты, должны полностью исключить продукты с гидрогенизированными жирами. Было показано, что продукты, содержащие гидрогенизированные жиры, ведут к потере мышечной массы, потому что они мешают синтезу белков и поглощению аминокислот.

Источник: https://centr-bibliotek.ru/stati/gidrogenizirovannye-zhiry-chto-eto-takoe.html

Что такое трансжиры и как они влияют на здоровье

Если говорить строгим «химическим» языком, трансжиры — это изменённые особым образом ненасыщенные жирные кислоты.

Сами по себе ненасыщенные жирные кислоты крайне важны для организма. Однако у них есть два глобальных недостатка, обусловленных строением .

Насыщенные жирные кислоты имеют строгую кристаллическую структуру. Это делает жиры, в состав которых они входят, твёрдыми при комнатной температуре. Сливочное, кокосовое, какао‑масло — яркий пример.

А вот в химической формуле ненасыщенных кислот не хватает атомов водорода. Из‑за этого жиры на их основе более текучие, пластичные. Абсолютное большинство жидких растительных масел — ненасыщенные жиры.

Читайте также:  Питание при сахарном диабете – рекомендации и запрещенные продукты

Жидкие масла сложно использовать в выпечке. Кроме того, из‑за наличия в структуре незанятых водородом «свободных мест» они быстро окисляются, то есть портятся.

Чтобы избавить ненасыщенные жиры от этих изъянов, химики научились присоединять к ним атомы водорода, делая структуру более устойчивой. Этот процесс назвали гидрогенизацией (от лат. hydrogenium — «водород»). Так появились твёрдые ненасыщенные жиры — гидрогенизированные масла и маргарины.

Атомы водорода во время гидрогенизации присоединяются не в том количестве и не совсем так, как в насыщенных жирах. Образуется устойчивая, но совершенно новая структура молекул. Её назвали транс‑формой. А получившиеся в результате жиры — трансжирами.

При этом трансжиры встречаются и в природе, например в мясе и молочных продуктах, полученных от жвачных животных — коров, коз, овец. Натуральные трансжиры образуются из‑за бактерий. Содержание этих веществ в продуктах крайне мало, и они практически не оказывают влияния на здоровье. Чего нельзя сказать об искусственных трансжирах.

Сейчас читают ????

  • Что такое сиртфуд-диета и правда ли она моментально избавит от жира

Поначалу искусственные трансжиры считались полезными и крайне выгодными. Они были дешевле сливочного масла, дольше хранились, позволяли многоразовое использование при жарке. Именно гидрогенизированные масла стали основой фастфуд‑индустрии.

Трансжиры использовали десятилетиями. Лишь в 1981‑м группа учёных из Уэльса предположила , что употребление гидрогенизированных масел повышает риск болезней сердца.

Вслед за этим начались дополнительные исследования, в ходе которых выяснилось следующее.

Организму не всё равно, как выглядят жирные кислоты, которые в него поступают.

Жирные кислоты служат строительным материалом для создания клеточных мембран и других биологических структур. И если они имеют не естественную, а искусственно синтезированную транс‑форму, то не могут вписаться в обмен веществ. Такие мутанты «засоряют» организм и ощутимо влияют на здоровье.

Чем вредны трансжиры

Вот что современная наука знает о негативном влиянии трансжиров.

1. Повышают уровень «плохого» холестерина

Это первый глобальный недостаток, обнаруженный учёными. На сегодня уже достоверно известно : потребление трансжиров увеличивает количество «плохого» холестерина — ЛПНП (липопротеинов низкой плотности). ЛПНП накапливаются на стенках кровеносных сосудов и сужают их — так образуются холестериновые бляшки.

В то же время количество липопротеинов высокой плотности — «хорошего» холестерина, который снижает риск образования бляшек, наоборот, уменьшается.

2. Увеличивают риск инфарктов и инсультов

Это следствие пункта про холестерин. Бляшки на стенках сосудов нарушают кровообращение. Кроме того, они могут оторваться и попасть в жизненно важный орган, заблокировав в нём кровоток.

Если это случается в сердечной мышце, вероятен инфаркт миокарда (сердечный приступ). Если речь идёт о мозге, может случиться инсульт. Всё это крайне опасные состояния, которые способны привести к смерти.

3. Скорее всего, повышают риск развития диабета

Связь между потреблением трансжиров и риском развития диабета ещё не совсем ясна. Так, в исследовании , охватившем свыше 80 тысяч женщин, выяснилось: у тех, кто потреблял больше жиров, диабет развивался на 40% чаще. Но другим учёным чёткой взаимосвязи обнаружить не удалось.

Эксперименты над животными дали более однозначные результаты. Например, установлено, что богатая трансжирами диета снижает у крыс и обезьян чувствительность к инсулину, а это первый шаг к развитию диабета.

4. Приводят к развитию воспалительных процессов

Хроническое воспаление связывают с повышенным риском развития многих заболеваний: уже упомянутых сердечно‑сосудистых и диабета, артрита, метаболического синдрома и даже онкологии.

При этом целый ряд исследований установил: существует однозначная связь между употреблением трансжиров и повышением количества маркеров воспаления в крови.

5. Возможно, способны вызывать рак

Не исключено, что трансжиры также повышают риск развития некоторых видов рака — в частности, молочной железы .  Однако данных, подтверждающих эту гипотезу, пока недостаточно.

Где содержатся трансжиры

Трансжиры признаны настолько вредными, что в 2018 году американское Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) окончательно запретило добавлять их в пищевые продукты.

Так что американцы могут чувствовать себя более‑менее защищёнными. Тем не менее им, а уж тем более жителям других стран, настоятельно рекомендуют пересмотреть рацион. И отказаться от следующих продуктов:

  • магазинной выпечки — тортов, булок, пирогов;
  • фастфуда, включая пончики, картошку фри и панированную или жареную курицу и морепродукты;
  • магазинного попкорна;
  • изделий из замороженного теста, включая замороженную пиццу;
  • безмолочных сливок для кофе;
  • готовых глазурей для тортов и пирожных.

Этот перечень далеко не полон. Чтобы проверить, насколько безопасен тот или иной продукт, посмотрите на его этикетку. Он точно содержит трансжиры, если в списке ингредиентов обнаружатся:

  • гидрогенизированное масло;
  • частично гидрогенизированное масло;
  • маргарин;
  • растительный жир;
  • кулинарный жир.

Сколько трансжиров можно есть без риска для здоровья

Человеческое тело не нуждается в трансжирах. Они для него лишние. Соответственно, идеальная безопасная дневная доза — 0 граммов.

Достичь идеала сложно, поэтому установлен некоторый верхний предел. Постарайтесь, чтобы трансжиры не превышали 1% в общей калорийности вашего рациона. Например, если вы получаете 2 000 ккал в день, из трансжиров должно поступать не более 20 ккал. В пересчёте на массу это не более 2 граммов.

????????????

Источник: https://Lifehacker.ru/transzhiry/

Гидрогенизированное растительное масло: что это такое, вред

Гидрогенизированное растительное масло производится из пищевых масел, полученных из растительных компонентов, таких как семена подсолнечника, оливки и соевые бобы.

Поскольку эти масла обычно являются жидкими при комнатной температуре, многие компании используют гидрирование (гидрогенизацию) для получения более твердой консистенции. Во время этого процесса для изменения текстуры, стабильности и срока годности конечного продукта добавляются молекулы водорода (1).

Гидрогенизированные растительные масла также используются во многих хлебобулочных изделиях для улучшения вкуса и текстуры (2).

Кроме того, эти масла являются более стабильными и устойчивыми к окислению, которое является разрушением жиров при воздействии тепла. Таким образом, их легко использовать в выпечке или жареной пище, поскольку они менее прогорклые, чем другие жиры (3).

Тем не менее гидрогенизация также создает транс-жиры – тип ненасыщенных жиров, которые могут нанести вред вашему здоровью (4).

Хотя во многих странах правила в отношении гидрогенизированного растительного масла ужесточены, его все еще можно найти в различных пищевых продуктах.

Вывод:

Гидрогенизированное растительное масло подвергается обработке для улучшения его вкуса, текстуры и срока годности. Этот процесс образует транс-жиры, которые вредны для вашего здоровья.

Вред гидрогенизированного растительного масла

Гидрогенизированные растительные масла были связаны с несколькими неблагоприятными последствиями для здоровья.

Может нарушить контроль сахара в крови

Некоторые исследования показывают, что гидрогенизированные растительные масла вредят контролю сахара в крови.

Одно 16-летнее исследование, проведенное с участием почти 85 000 женщин, показало, что у тех, кто потреблял наибольшее количество транс-жиров, являющихся побочным продуктом гидрогенизации, риск развития сахарного диабета 2 типа был значительно выше (5).

Другое исследование, проведенное с участием 183 человек, связало потребление транс-жиров с более высоким риском резистентности к инсулину. Это состояние ухудшает способность вашего организма использовать инсулин – гормон, который регулирует уровень сахара в крови (6, 7).

Однако другие исследования дают противоречивые результаты о влиянии транс-жиров на уровень сахара в крови. Таким образом, необходимы дополнительные исследования (8).

Может усилить воспаление

  • Хотя острое воспаление является нормальным иммунным ответом, который защищает от болезней и инфекций, хроническое воспаление может способствовать развитию таких заболеваний, как болезни сердца, сахарный диабет и рак (9).
  • Исследования показывают, что транс-жиры в гидрогенизированном растительном масле могут усилить воспаление в организме.
  • В одном небольшом 5-недельном исследовании с участием 50 мужчин было отмечено, что замена других жиров на транс-жиры повышал уровень маркеров воспаления (10).
  • Аналогичным образом, исследование, проведенное с участием 730 женщин, показало, что некоторые маркеры воспаления были на 73% выше у тех, кто потреблял наибольшее количество транс-жиров, по сравнению с теми, кто потреблял меньше всего (11).

Может нанести вред здоровью сердца

  1. Транс-жиры из гидрогенизированных растительных масел, как было выявлено, вредят здоровью сердца.

  2. Исследования показывают, что транс-жиры могут повышать уровень холестерина ЛПНП (плохого) при одновременном снижении холестерина ЛПВП (хорошего), что является факторами риска развития сердечно-сосудистых заболеваний (12).

  3. Другие исследования связывают высокий уровень потребления транс-жиров с более высоким риском развития сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта.

  4. Например, одно 20-летнее исследование с участием 78 778 женщин связало высокий уровень потребления транс-жиров со значительно большим риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, в то время как другое исследование с участием 17 107 человек связывало каждые 2 грамма транс-жиров в день с повышением риска возникновения инсульта у мужчин на 14% (13, 14).

Вывод:

Гидрогенизированное растительное масло может усиливать воспаление и негативно влиять на здоровье сердца и контроль уровня сахара в крови.

Пищевые источники

Несколько стран запретили или ограничили использование транс-жиров в коммерческих продуктах.

Начиная с 2021 года Европейский Союз будет ограничивать использование транс-жиров в пищевых продуктах не более 2% (15).

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) также запретило использование искусственных транс-жиров в обработанных пищевых продуктах в США. Однако это правило не вступает в силу до 2020 года, и гидрогенизированные растительные масла по-прежнему присутствуют во многих расфасованных и обработанных пищевых продуктах (16).

Вот некоторые из наиболее распространенных источников гидрогенизированных растительных масел:

  • маргарин
  • жареная пища
  • выпечка
  • сливки для кофе
  • печенье
  • готовое тесто
  • кондитерский жир
  • попкорн для микроволновой печи
  • картофельные чипсы
  • упакованные закуски

Чтобы свести к минимуму потребление транс-жиров, внимательно проверьте списки ингредиентов ваших продуктов на предмет гидрогенизированных растительных масел, которые могут называться «гидрогенизированные масла» или «частично гидрогенизированные масла».

Вывод:

Хотя многие правительства борются с транс-жирами, гидрогенизированные масла все еще можно найти во многих расфасованных и обработанных продуктах.

Подведем итог

Гидрогенизированные растительные масла широко используются в пищевой промышленности для улучшения вкуса и текстуры обработанных пищевых продуктов.

Тем не менее они содержат транс-жиры, которые могут негативно повлиять на здоровье сердца, воспаление и контроль уровня сахара в крови.

Хотя многие страны в настоящее время ограничивают использование транс-жиров, это масло все еще присутствует в многочисленных упакованных продуктах. Поэтому, чтобы минимизировать потребление гидрогенизированных растительных масел внимательно читайте пищевые этикетки.

Источник: https://www.magicworld.su/o-vrednom/1136-gidrogenizirovannoye-rastitelnoye-maslo.html

Ссылка на основную публикацию